Œufs pochés,
mollés, sous la forme de pâte à choux ou en caviar d’escargot ; création et surprises étaient de nouveau au rendez-vous !
Huit talents, un
chef de cuisine, une représentante des vestes Clément et le rédacteur en chef du magazine « Le Chef » s’étaient donné rendez-vous le vendredi 23 mai
pour une nouvelle soirée riche en découvertes.
Parmi nos quatre Juniors, Pierre a revisité l’œuf à la coque et l’île flottante. Avec ses œufs à la coque sans coques et ses sphères de
crème anglaise (ravioles) obtenues grâce à un transfert dans un bain d’algine, Pierre a étonné. Le but des opérations : lorsque l’on perce l’aliment, son contenu éclate !
En entrée, Vincent a élaboré un œuf mollé habillé en forme de courgette. En plat, il nous a proposé dans une coquille d’œuf une émulsion
anisée comportant un jaune d’œuf cuit. En accompagnement : une garniture de Printemps (tomates, petits pois, oignons nouveaux rouges, carottes, saumon fumé, brunoise de blancs d’œufs). En
dessert : une tarte sucrée composée d’une crème pâtissière surmontée de fruits rouges. Vincent décora l’assiette d’un sirop au wasabi. Dans une verrine, un blanc mangé avec un cœur de
fraise.
David mis au point des dominos de jus de bœuf braisé et confit. Les chiffres des dominos nous apparurent grâce à du caviar d’escargot offert
par la maison « De Jaeger ». Mis en valeur dans tous ses plats avec pour objectif de nous faire découvrir ce rare produit, le caviar d’escargot fut mis en exergue dans des petites
cuillères et sur son carpaccio de betterave. Enfin, David prépara une pyramide de jus de bœuf surmontée d’un œuf mollé.
Marie, demie chef de cuisine au Renaissance La Défense, lui
confia la charge de son sabayon au sirop de cactus avec un gratin de fruits.
Benjamin, absent pour l’occasion, a tout de même tenu à nous manifester sa révolte envers l’interdiction de fumer et nous concocta des
cigarettes en œufs : le filtre en jaune d’œuf, le reste avec le blanc. L’astuce ? Benjamin coula le blanc puis le jaune dans un tube en silicone, a ensuite collé les deux parties et a
cuit le tout dans un four à vapeur.
Christophe, désormais habitué des rencontres, mis en exergue ses talents de pâtissier en réalisant des œufs dessinés à la main dans des
moules en silicone grâce à de la pâte à choux. Dans le fond de l’œuf, il disposa en tapisserie de la luzerne, un crumble persil, du parmesan et de la poudre d’amandes. Afin d’optimiser le
produit, il l’accompagna d’un premier caviar d’aubergines, puis d’un caviar de courgettes avec une vinaigrette de framboises.
Vincent Vitasse, également habitué à ces soirées, déploya toute une série de créations. Dans un verre, il mis au point un œuf coque sans
coque, enrobé d’une coque de noisettes. Le jaune d’œuf, pané dans de la poudre de noisettes, fut servi avec un risotto classique à l’italienne, des copos d’asperges blanches crues et des tomates
séchées à l’ancienne ; le tout avec une hollandaise à la chlorophylle.
Dans quatre verrines, il mit à jour un plat classique de nos
grands-mères : du lait de poule. La composition ? Œufs, sucre, lait bouillant, vanille et rhum. A vous de trouver les dosages !
Enfin, en grand fan du tiramisu, il revisita ce dessert.
Avec pour idée que son plat puisse être mangé n’importe quand et pas forcément comme un dessert, il déclina le traditionnel tiramisu café en un tiramisu de saison aux fraises (en coulis). Vincent
incorpora le tiramisu dans une feuille de brick caramélisée sous la forme d’un rouleau, puis inséra en son sein un biscuit à la cuillère et injecta à la seringue du martini rouge.
Enfin, Laurène, apprentie cuisinière, nous proposa pour sa deuxième participation des œufs pochés, panés dans de la
chapelure/persil/parmesan, puis frit. Le tout fut déposé sur des poivrons préparés et entouré d’une réduction de vinaigre balsamique.
Un grand merci de la part des Juniors et de Jean-Pierre Lepeltier à Christine de la maison Clément, qui offrit des vestes de cuisine brodées du logo Post-Modern et aux noms de chacun.(et qui nous
a donné aussi un bon coup de main)
ingrédient :